Le poisson s'invite dans notre assiette

Poissons, crustacés, coquillages sont souvent peu cuisinés. Voici quelques conseils qui je l’espère vous aideront à décomplexer votre rapport à ces aliments de la mer.

Le poisson vit dans les océans, les mers, les lacs et les rivières. Encore trop souvent utilisé prêt à l'emploi et "carré".... Il est mal aimé de part ses arrêtes ....

Il est classé dans le même groupe alimentaire que la viande. On considère que 150g de poisson apportent autant d'énergie que 100g de viande. C’est donc une très bonne source de protéines animales (18-20g P /100g). Le poisson renferme tous les acides aminés essentiels, riche en minéraux (fer, phosphore, zinc, cuivre), riche en oligo-éléments (fluor, sélénium) et en vitamines B.

On peut distinguer :

Les poissons maigres :

Bar ou « loup » non issue de pêche intensive, cabillaud, carpe, daurade, lieu noir, limande, julienne, lotte, merlan, merluchon, mulet, saumonette, raie, sandre, ……

Les poissons gras:

Anchois, maquereaux, bonites, truites, hareng, saumon, sardine,…

Certains sont appelés « bleus » de par leur couleur.

Les poissons fumés :

Séchés, fumés à chaud ou à froid. Attention au sel ! A manger de temps en temps....

Le choix du poisson : La fraîcheur avant tout!

Yeux brillants, pas ternes,
Ouïes de couleur vive et humides.
Il ne doit pas sentir fort,
La peau ne doit pas être blanchâtre, ni sèche.
Une petite pellicule gluante est normale.

Les bonnes cuissons

Les poissons blancs en filet sont faciles à cuisiner : ils s'accomodent avec quasimment tout et n'ont pas un goût très prononcé. Pour démarrer c'est pas mal.

Accompagné d'une sauce citronnée, de légumes et d'un féculent (riz, pommes de terre, semoule épicée, ..), il fera un plat complet pour tout le monde.

! A la cuisson. Sa chair fragile préfére une cuisson douce et rapide:

à la vapeur, en papillotte, pocher dans un cours bouillon, au four (150°C, avec un filet d'huile d'olive et des rondelles de citron)

Les poissons gras sont plus souvent saisis à vif:

au grill, au four, à la planxa, .... pour éliminer le surplus de gras et former une légère croûte, très goutteuse.

Astuce : En gardant la peau pendant la cuisson, il est plus facile de cuire le poisson type saumon tout en préservant la chair.

Les poissons entiers au four : très facile, peu de manipulation. Il faut penser à demander à son poissonnier ou sa poissonnière de vider voire préparer le poisson si vous ne vous sentez pas de le faire.

Déposer vos poissons vidés et nettoyés dans un plat allant au four avec 2 rondelles de citron, 2 rondelles de tomates (en saison estivale), un peu de fenouil en branche (poisson blanc) ou un peu de menthe (maquereaux et sardines), un filet d'huile d'olive et 1 pincée de gros sel.
15min maximum au four à 180°C, c'est prêt et délicieux!

De délicieux petits sars cuits simplement (branches de fenouil, rondelles de citrons, poivre et sel)

Les crustacés, les coquillages

Des atouts Santé (zinc, iode, ...), faciles à intégrer dans différents plats (pâtes, riz, ....). Très souvent peu caloriques.

Moules, crevettes, coques, tellines, huitres, crabe, araignée, coûteaux, ......

"Fausse" paella : moules et de galères (cousines de la langoustine)

"Vaut mieux manger un bon poisson d'élevage qu'un mauvais poisson sauvage. Et vice versa".

Anonyme

"Faut-il manger du poisson sauvage ou d'élevage?"

Ce n'est pas si facile d'y répondre.... Inconvénients et avantages pour les 2 en fonction du lieu de pêche, de la saison et du type d'élevage.

En effet, la chair du poisson gras a l'inconvénient de fixer les métaux lourds (mercure, plomb, cadnium, ...) qui polluent les eaux profondes; lorsqu'il est issu de l'élevage, nous ne savons pas toujours avec quoi il a été élevé.

Réflexion : Les petits poissons se font manger par les plus gros et ainsi desuite... Les petits poissons sont peut être moins polués que les plus gros qui ont le temps d'emmagasiner les différents polluants .... etc

Qu'en pensez-vous?

En résumé, vous pouvez continuer d'en acheter mais peut être autrement? ....

Nous pouvons essayer d'être des consommateurs éco-responsables en pensant à la saisonalité des poissons et non pas à ce que nous voulons absolument dans notre assiette?!....

Au fur et à mesure de l'avancée de mon blog, je pourrais vous donner des adresses locales (66 et 11) pour acheter du "bon" poisson et des idées pour vous régaler les papilles.

Quel poisson acheter ?

http://www.bloomassociation.org/quel-poisson-acheter/

Vous y trouverez des réponses pour manger du poisson durablement et peut être des réponses à certaines de vos questions. Bonne lecture!